Un insignificante y horrible afiche de fondo azul en el que se ve la imagen de un pequeño frasco con caviar es la única señal que indica que en esta pescadería del centro de Teherán se venden huevos de esturión, considerados por muchos como el manjar más exquisito de cuantos existen. “Caviar, sí tengo”, responde un señor con botas de caucho y delantal oscuro que señala una pequeña nevera blanca en la que se guardan algunos envases del producto donde se puede leer beluga, ossetra o sevruga. “Le recomiendo el sevruga, es el que más me gusta”, dice el hombre, quien se identifica como el dueño del lugar.

A pesar de ser un largo galpón de techos abovedados de zinc y piso de cemento, este bazar de alimentos es uno de los supermercados más sofisticados de toda la ciudad. No lo es por su diseño sino porque es uno de los pocos lugares donde se pueden encontrar aquellas exquisiteces que tanto buscan a los que les gusta la buena mesa, y que son tan escasos de conseguir en Irán: quesos curados, variedades de salsas y cereales, una buena selección de carnes, pescados y, por supuesto, caviar.

Y es que la sofisticación que rodea al caviar iraní en las grandes tiendas gourmet del mundo parece ser una fantasía sacada de una historia de reyes y princesas orientales cuando se vive la experiencia de comprarlo en Teherán. Para empezar no es fácil encontrarlo, ni siquiera en los mejores restaurantes de la ciudad. Una ironía si se tiene en cuenta que Irán exporta el 50 por ciento de la producción mundial. Sin embargo, sólo en algunas pescaderías típicas de la ciudad, que se caracterizan por tener el piso mojado todo el tiempo y exhibir las diferentes variedades de pescado desordenadamente sobre grandes pedazos de hielo, se pueden comprar estos pequeños y cotizados huevos que pueden valer su peso en oro en los restaurantes más exclusivos del planeta.

Irán no sólo es el mayor productor, sino que el caviar que proviene de los esturiones que se pescan en los 700 kilómetros de costa que este país tiene sobre el mar Caspio es considerado el mejor del mundo. Esto se debe a la limpieza con la que se conservan las aguas en esta parte de este inmenso lago salado al que tienen acceso sólo cinco países, y a las técnicas ancestrales con las que todavía se pescan los milenarios esturiones, cuya magia y supuesto poder afrodisiaco fue descubierto por los pescadores azeríes que vivían en las costas del norte del país desde hace siglos.

Nada de pequeñas porciones

“No todos los iraníes tienen la costumbre de comer caviar, especialmente porque muchos no pueden comprarlo”, cuenta el hombre de la tienda. Otra ironía si se tiene en cuenta que hasta hace pocas décadas atrás el caviar era un producto baratísimo en los países del Caspio, hasta el punto que se llegó a regalar en los bares rusos como aperitivo. Pero esas épocas ya parecen tan remotas, que a nadie le interesa acordarse. “Y a las persona que les gusta, prefieren comprarlo en grandes cantidades y no en estos frascos pequeños”, continúa contando el dueño de la pescadería mientras busca en su bolsillo una llave con la que abre la pequeña nevera especial para el caviar, que siempre permanece a tres grados de temperatura.

La buena conservación de los huevos es una de las obligaciones que le impone el gobierno iraní para poder vender oficialmente este producto, que él empezó a distribuir en su tienda hace 17 años. “Yo tengo un permiso del gobierno para vender el caviar oficial y por eso no puedo vender el del mercado negro, pero hay mucha gente que lo hace. El precio es mucho menor y en mi opinión es de mejor calidad porque es más fresco”, dice este hombre que amablemente me acompaña a la pescadería vecina donde el dueño se encuentra cortando un esturión con un cuchillo gigante. “Es bueno para comer”, dice antes de cualquier otra cosa.

El hombre, bajito y regordete, me dice sin rodeos que le pida lo que necesite, que él lo traería al día siguiente y el precio será la mitad del caviar oficial. “La mayoría de personas con dinero que hacen grandes fiestas en Teherán lo compran por kilos en el mercado negro, muchos incluso viajan hasta el mar Caspio porque existe la creencia de que el caviar mientras más fresco huele a brisa de mar”, agrega de nuevo el pescadero amigo quien nunca quiso dar su nombre. Al fin y al cabo la venta de caviar ilegal en Irán es algo que no se puede reconocer públicamente.

“Pero hay otras personas que no se confían del mercado negro y prefieren el caviar oficial. No se puede decir que exista una regla general pero lo que sí puedo decir es que les gusta mucho el ossetra” dice este hombre que asegura que él prefiere el sevruga porque es “más grasoso”.

Y es que con el caviar hay ciertos preconceptos que no son correctos. Existe el mito, por ejemplo, de que el beluga es el mejor por ser el más caro. Pero no todos los expertos en caviar piensan lo mismo. El sevruga, a pesar de ser la variedad más económica, es la más cotizada por los gourmets alrededor del mundo. Su sabor es más fuerte y se dice que es el caviar de los verdaderos amantes del caviar. Su precio es más bajo porque el esturión sevruga es más común en las aguas del Caspio que el ossetra y sobre todo que el beluga, que puede llegar a desaparecer. Esto se debe, entre otras razones, a que es la variedad de esturión más escaso y que más tiempo toma para entrar en etapa de reproducción.
   
Los tres tipos de caviar que se obtienen en el Caspio se diferencian entre sí, entre otras cosas, por el color de sus huevos (dicen que entre más joven sea la hembra es mejor) y por su sabor. Mientras el sevruga produce huevos oscuros con sabor más fuerte, los del beluga son azul grisáceo. El tamaño delicado de sus granos y la suave textura de la piel lo hacen diferente a otros caviares. El ossetra, por su parte, produce huevos que van desde grises claro hasta color oro y saben un poco a nueces. Este es el preferido por muchos iraníes. “Es el que más vendo”, confirma el pescadero.

fuente: elespectador/ Teherán