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Jueves, 02 Octubre 2008 05:05

Seguridad alimentaria y Turismo: tema para octubre de "Probaditas turísticas"

 por el Dr. Peter Tarlow
Los sustos alimenticios recientes, como los que acaban de tener lugar en China a causa de la leche contaminada, sirven una vez mas para subrayar la importante interconexión entre el turismo y la seguridad
alimentaría. Mientras que los expertos en turismo no esperan ser especialistas en seguridad alimentaría necesitan estar conscientes de que los asuntos de seguridad alimentaría están haciendo mas que asegurarse que la mayonesa esta refrigerada. El Servicio de Investigación del Congreso de los Estado Unidos publico para la Biblioteca del Congreso un documento principal en Agro-Terrorismo. El CRS definió 'agro-terrorismo' como un sujeto de vio-terrorismo por medio del cual se introducen enfermedades en la provisión de alimentos con el propósito expreso de creas temor masivo, daño físico o muerte y/o perdida económica. En la economía global de hoy las entidades terroristas importan alimentos de alrededor del mundo, lo que significa que el ataque agro-terrorista en un continente puede destruir la industria turística en otro continente.


De hecho la seguridad alimentaría y la seguridad turística han estado relacionadas durante muchas décadas. Aun estudios superficiales de la industria de los alimentos revelan que es vulnerable en casi todos los niveles. Desde el procesamiento hasta la entrega en la mesa, los alimentos para consumo humano y animal pasan por un numero de manos, maquinas y procesos. Rastrear donde la comida pudo ser contaminada es difícil y cuando se debe distinguir entre contaminación accidental de alimentos y contaminación terrorista dirigida hacia un propósito político la tarea se vuelve monumental. Los restaurantes son vulnerables aun por otra razón: son iconos de su sociedad o de otra sociedad. Por ejemplo, es casi imposible separar una pizzería de la cultura Italiana o un croissant de la cultura Francesa.

Los restaurantes y otros establecimientos de alimentos pueden ser objeto por un número de razones, aquí hay algunas de ellas.


_La mayoría de los dueños no conocen sus patrones, como son lugares públicos, los restaurantes proveen fácil acceso y salidas.


_La mayoría de restaurantes en áreas turísticas no tienen idea donde están sus clientes después de dejar sus premisas. Esta falta de información significa que


_Los restaurantes raramente guardan registros de donde viven sus clientes o cuantos vinieron en un grupo.


_Los restaurantes venden "buenos tiempos" y por tanto la vigilancia es baja.


_La mayoría de los restaurantes pueden ser penetrados. A menudo las puertas laterales/de atrás se dejan abiertas y los meseros y meseras, trabajando por propinas, pueden no retar a un cliente por temor a perder un ingreso.

El turismo depende de la provisión segura y confiable de alimentos. Los turistas y visitantes a menudo van a mercados locales a comprar alimentos y usualmente necesitan depender de los restaurantes o de otros lugares públicos para comprar comida.

Para ayudar a evitar crisis aquí hay algunas preocupaciones de seguridad alimentaría de las que todos necesitamos estar conscientes.

-Asegúrese de tener una idea de que alimentos pueden producir que enfermedad. Nadie espera que cada persona en los viajes y el turismo se conviertan en expertos de las diferentes enfermedades alimentarías, pero es de ayuda tener una idea general de seguridad alimentaría y saber lo suficiente para poder preguntar a su equipo de trabajo preguntas inteligentes.


-Tome el  tiempo de saber cuales son los problemas alimentarios y crisis potenciales de su área. Cada parte del mundo tiene retos y necesidades especiales de seguridad alimentaría. A menudo los asuntos de seguridad dependen del tipo de comida servida, y donde es obtenida la comida. ¿Su hotel, atracción o restaurante usa productos locales o importa frutas y vegetales de algún otro lugar? ¿Que clase de agua es usada en la irrigación de alimentos? ¿Qué tan buenos son los contenedores de refrigeración que traen las carnes y pescados a su local?


-Asegúrese de saber quien esta trabajando en su cocina y cual es el estado de salud de su personal. La seguridad de sus alimentos depende directamente de la salud (tanto física como mental) de aquellos que preparan la comida que se sirve. Solo toma un chef enfermo o un cocinero enfermo para enfermar a la mayoría de sus clientes. Adicionalmente en la era del terrorismo, las áreas de preparación de alimentos invitan a los terroristas a lograr  su meta primaria de destrucción económica sin ser notados. Asegúrese de tener un registro de quien esta preparando la comida, cuales son sus antecedentes y una actualización constante del estado de salud.


-¿Quienes son los meseros? Del mismo modo, los meseros y meseras son la liga clave en la cadena alimentaría turística. Demasiadas personas en la industria turística elijen ignorar los asuntos de  seguridad que rodean a estas personas. Debido a que a menudo la principal fuente de ingresos de estas personas proviene de propinas y a menudo no tienen días libres por enfermedad, seguro social o seguro de salud, u otra protección social, estos empleados se presentan a trabajar aun estando enfermos. Esto significa que el publico es pone en riesgo debido a la gente contaminada que esta manejando la comida. Por ejemplo, es esencial que los que manejan la comida ya sea en la preparación o en el área de servicio se laven las manos constantemente y mantengan los niveles mas altos de higiene posibles.


-Sensibilizar al equipo de trabajo en alergias alimentarías. La comida no solo puede ser contaminada por medio de enfermedades o por vía malévola, también hay un numero creciente de personas que sufren de alergias alimentarías o tienen necesidades dietéticas especiales. Desafortunadamente demasiadas personas de los equipos de trabajo o no les importa o son ignorantes del hecho de que un error puede ser fatal. Mientras que no se espera que todos los empleados sepan de todas las alergias alimentarías, es esencial que sean entrenados para no asumir o adivinar. En caso de que el cliente indique que es alérgico a cierto condimento  o sustancia alimenticia, es imperativo que los restaurantes, hoteles y otros proveedores de comida sepan como obtener información precisa y oportuna.


-Asegúrese de que la basura sea depositada de manera que no dañe el ambiente. La seguridad alimentaría no es solo acerca de la calidad de lo que se sirve y como se sirve, sino también es acerca de los métodos de deshecho de los alimentos no utilizados. Muy a menudo la comida se deja afuera en bolsas de plástico que producen malos olores y son fácilmente rotas por los animales. Las técnicas de deshecho pobres no solo producen sino se convierten en amenazas ambientales, se ven mal en la comunidad y se pueden convertir en amenazas para la salud.


-¿Sabe quien es su proveedor? Muchos eventos turísticos son asuntos provistos por proveedores de banquetes. A menudo, sin embargo la gente en la industria turística no tiene idea de quienes trabajan para esas compañías, quien los contrato ni cuales son sus antecedentes. Los proveedores de banquetes deberían ser sometidos bajo el miso escrutinio de los hoteles y los restaurantes.

En el mundo competitivo de los viajes de hoy, la comida juega un rol incrementadamente importante. La gente no solo busca nuevas experiencias de alimentos sino que continúa demandando mayores niveles de seguridad alimentaría. Mientras que la comida segura no puede asegurar el éxito del destino, la enfermedad alimentaría puede determinar su fracaso.